Salvatore De Luca
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ENIGMA è un titolo ingannevole per questa esperienza, induce aspettative incognite, prepara a questioni complicate.
Pure l’aspetto è ambiguo da principio, si tratta infatti del ristorante di un albergo blasonato nel centro di Reggio e qualcosa di “enigmatico” effettivamente si può rinvenire nell’accostamento un po’ stridulo tra l’insegna minimalista e moderna (bella) e la cornice tradizionale e “démodé” che è lì evidentemente da ben prima dell’esordio del giovane chef che lo ha aperto e lo conduce con grande passione da meno di due anni.
Ma i dubbi finiscono qui.
E da qui in avanti inizia la scoperta e la meraviglia di un percorso appassionante e immersivo, con sfumature di proporzioni eleganti e misurate che forse non ti aspetti. Ma solo perché è un posto aperto da poco, troppo poco per essere sulle traiettorie di chi ama mangiar bene e finisce per optare per i nomi più blasonati di questo territorio così ricco di cultura gastronomica.
Tutto è perfettamente disposto nell’ordine preciso e convincente in cui la mente dello chef lo ha pensato e la sua mano lo ha realizzato così bene.
Ingredienti di qualità, accostamenti insoliti e ottimamente proporzionati, sapori nitidi e assortiti magistralmente; il viaggio che ho fatto conduce da NAPOLI a Reggio Emilia, i luoghi dove lo chef è rispettivamente nato ed è approdato da più di 10 anni. Entrambi sono fortemente presenti nei piatti di un percorso lungo 630 km che Regala al palato sensazioni al contempo riconoscibili e inconsuete. La grande arte di questo giovane talento risiede proprio qui, nella capacità di creare un armonioso connubio tra tradizione e modernità, eredità e prospettiva.
La parmigiana di melanzana fritta diventa così il prodotto artistico di una rivisitazione senza eccessi, sorprendente esteticamente e convincente in bocca. Un altro incontro, felice avviene poi tra la consistenza della pasta del tortello e il suo ripieno di ragù bianco napoletano che regala sensazioni appaganti e sapide alle mie papille ormai pronte dopo la prima fase del percorso, aperto da un culatello strepitoso che si tiene per mano con una giardiniera di raro equilibrio.
Segue un pezzo magistrale, dove il maialino cotto a bassa temperatura sposa il suo sentore leggermente affumicato con un effluvio ben dosato di balsamico a sostenere la crema di patate e il cipollotto croccante e glassato.
La chiusura è preceduta da una sovrapposizione di limone tono su tono dall’effetto catartico.
Arriva dunque su maestà il Babà che il maestro in cucina non ha esitato a contaminare con un aspetto e dei sentori da zuppa inglese in un mix mai visto prima tra rum e alchermes.
Quando credi quindi di aver concluso (a malincuore) questa sorprendente esperienza, scopri che ti rimane ancora da gustare una chiusura di piccola pasticceria a cui fa da corollario un’originalissima tisana fredda.
Ho dimenticato soltanto di descrivere le ottime interpretazioni a tema dei lievitati tra cui spiccano il “casatiello” incrociato con una pasta dalla consistenza più lieve del previsto, una pagnotta di produzione propria la cui lunga lievitazione lenta si manifesta in tutta la sua leggerezza sotto una crosta sapida e croccante e la riproposizione “miniature” di una focaccia pugliese davvero ottima.
Al termine di questa gagliarda rappresentazione, resa ancor più amabile dal personale preparato e gentile, mai invadente, arriva lui, l’artefice di questo
copione originale e senza sbavature, a chiedere con semplicità se tutto è andato bene.
Quasi si schermisce di fronte ai meritati complimenti senza esitazione che gli tribuisco e allora capisco perché quel breve e adorabile viaggio sia stato così naturale e senza soluzione di continuità.
Ci vuole più passione per realizzare grandi cose che ego per esaltarle e lui di passione ne ha da vendere e si vede, proprio come il suo talento.
Se passate da Reggio trovate spazio per una serata da Enigma e non ve ne pentirete.
A me è successo così.
