Metzger

One of the best butchers in Paris.

Attention ⚠️

Cela faisait plusieurs années que je cherchais à réussir un véritable brisket texan maison, et je peux vous dire que ce n’est pas un morceau facile à maîtriser. J’ai tout tenté : différentes recettes, températures, temps de cuisson, emballages… Mais jusque-là, le résultat était toujours frustrant : trop sec, trop ferme, pas assez fondant, ou simplement pas à la hauteur de mes attentes. Et puis, je suis passé par la Maison Metzger, sur les conseils d’un proche. J’ai commandé une belle pièce de brisket Angus, emballée avec soin, dans un sac isotherme aux couleurs de la maison, et dès l’ouverture, j’ai vu la différence. Une viande bien persillée, taillée avec précision, déjà prometteuse à cru. Je me suis appliqué : fumage long, cuisson douce, emballage au bon moment, repos maîtrisé… Et pour la première fois, j’ai eu ce que je cherchais depuis des années : Un brisket juteux, fondant, parfaitement tranchable, avec un goût puissant et équilibré. Une vraie réussite technique grâce à une matière première irréprochable. Je tiens à remercier sincèrement l’équipe Metzger, non seulement pour la qualité de leur viande, mais aussi pour la présentation, la régularité, et les petites attentions, comme ce sac isotherme pratique et stylé. Quand la viande est de ce niveau-là, on peut aller au bout du travail, et le sublimer. Merci encore à vous, et à très vite pour un nouveau morceau d’exception !

Voilà très longtemps que je voulais m'essayer à la fumaison à chaud d'une vraie brisket. La recette : celle de Aaron Franklin, le pape de ce morceau mythique US qu'on peut déguster dans son restaurant "Franklin Barbecue" à Austin-Texas. Question : Oui mais voilà, où trouver un tel morceau de viande en France, sachant que le choix de la race Black Angus d'origine US était un impératif ? Réponse : la boucherie des frères Metzger à Neuilly-sur-Seine. Appel téléphonique quelques jours avant pour passer commande d'une brisket. Quelques questions au boucher sur l'origine de la viande (Creekstone Farms Premium Beef ... oui oui, la véritable), le poids, le temps de conservation avant cuisson. Réponses courtoises et précises. Je suis en confiance donc je commande. Le jour prévu pour le retrait en boutique, le boucher m'attend personnellement, me présente la brisket de 7kg et me demande gentiment si je souhaite qu'il me la dégraisse un peu. Comme le parement de ce morceau fait partie intégrante du challenge que je me suis fixé pour sa fumaison, je décline la proposition tout en lui demandant quelques conseils sur la façon de faire et il me les prodigue très aimablement. Retour à la maison, je façonne et je dégraisse proprement la brisket de tout le gras dur inutile, je la badigeonne très légèrement de moutarde américaine, j'applique dessus un rub sec composé de sel Casher + poivre grossièrement moulu et la brisket part ensuite en cuisson dans un fumoir Weber Smokey Mountain diam. 57cm pour 10h de fumaison à 120°C au bois de pacanier (4h "naked" au contact de la fumée + 6h "wrapped" dans du papier de boucher) suivi de 3h de repos dans un four éteint ... une mission. Résultat de ce marathon : absolument fabuleux !!! Viande tendre, fondante, persillée par le gras intramusculaire qui a fondu durant les 10h de cuisson lente, du goût, encore du goût, toujours du goût, rien que du goût. Servie avec une salade de choux fumée et des haricots rouges mijotés. Pô pô pô... On était plus d'une 15aine à table et cette brisket a fait l'unanimité. Alors okay pour le processus de fumaison dans la réussite de ce plat signature texan mais n'oublions jamais qu'une bonne cuisson commence avant tout par une bonne viande et cette brisket de la boucherie des frères Metzger était tout simplement incroyable de qualité !!! Merci à eux. Rendez-vous est déjà pris pour la prochaine fois que je m'y collerai ... je referai un saut par la boucherie des frères Metzger, pas le moindre doute là-dessus.

Cela fait maintenant plus d'un an que nous avons découvert la boucherie Metzger et ce fut une révélation : la viande est de grande qualité et les conseils toujours à propos. La pièce de bœuf d'Ecosse au four cuisinée récemment à fait le régal de nos invités. Je lis des commentaires pas toujours élogieux concernant l'accueil. Je tiens à dire que cet endroit me semble être comme une auberge espagnole : on y trouve ce qu'on y apporte. Soyez polis et enjoués, engagez la conversation et vous recevrez en retour un accueil chaleureux.

Des viandes d’exception de différentes origine. Des bouchers toujours à l’écoute de leurs clients. La possibilité de mettre sous vide également. Ouvert même le dimanche!

À l’occasion d’un anniversaire j’ai commander une Trilogie de Tomahawk , ainsi que quelques entrecôtes de Wagyu et Black Angus. Exceptionnel du début à la fin.

Viande d'exception - évidemment cela a son prix - grand sens du service et du conseil - un privilège d'avoir cet artisan dans ce coin des Hauts de Seine