Klaus K.
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Es ist mein 4. Besuch in dem elegant eingerichteten Sterne-Restaurant im Öschberghof. Und es wird ein sehr typisches Menü für das Noir, denn bei dem bodenständig wirkenden (und kochenden) Manuel Ulrich sind Überraschungen nicht zu erwarten. Und das ist nicht negativ gemeint.
Der Service ist über den ganzen Abend hinweg freundlich und locker, es bleibt Raum für Späße und Gespräche.
Zum Essen (Meine subjektive Meinung! Die Bewertung bezieht sich auf die Erwartungen, die ich an ein Restaurant dieser Kategorie und des Preises habe. +/0/– sollte damit selbsterklärend sein):
Das Apéro-Trio ist gefällig, es gibt Thunfisch (der geschmacklich ein wenig untergeht), Croqueta vom Schwein und eine Caponata mit Olive und Zitrone (der interessanteste Gruß, entwickelt von einem talentierten Jungkoch des Ensembles aus einem Rezept der Großmutter) (insgesamt 0-)
Traditionell (ich kenne es nicht anders) kommt die "Brotzeit" als Nächstes - nicht ganz zu Unrecht als "größte Falle des Abends bezeichnet" - die exakt gleiche Zusammenstellung u.a. mit einem fantastischen Entenleberparfait gab es auch bereits im Februar - eigentlich hasse ich Wiederholungen - aber was soll man machen, wenn es einfach gut schmeckt. Ach so: "Falle" - wer das Brot mit allen Dazureichungen aufisst, hat keinen Platz mehr für das folgende Menü :) (0)
Dieses startet mit Lachsforelle Ikejime. Ikejime steht für eine japanische Art der stressfreien Tötung des Fisches, die für einen zarteres Geschmack sorgt. Serviert wird der perfekt gegarte Fisch an Variationen von Blumenkohl mit Liebstöcklöl - ein guter Start, vielleicht ein bisschen zu eindimensional. (0-) Die darauf folgende Langoustine ist da ein anderes Kaliber. Klassisch serviert in einer kräftigen Krustentier-Bouillabaisse, reduziert auf das Wesentliche. Ich mag den kräftigen Biss der Langoustine und die Bouillabaise ist köstlich. (0)
Aus der vegetarischen Karte habe ich einen Gang eingebaut: geröstete Karotte ersetzt den an dieser Stelle stehenden Zander. Das Gericht ist erst seit kurzem im vegetarischen Menü und ich kann in der offenen Küche die aufwändige Zubereitung verfolgen. Mich lässt der Gang allerdings etwas grübelnd zurück, Präsentation wie Geschmack sind für mich nicht ganz überzeugend (-)
Zurück im Menu Noir geht es mit Soulfood weiter: Kalbsbries... in einem Wort: Großartig. Etwas ausführlicher: perfekte Textur, optimal ergänzt mit Kalbszunge, Fregola Sarda und als Kontrast Parmesanschaum. Selbst der Mangold (freundlich formuliert: ich mag Mangold eigentlich gar nicht) passt wunderbar. Eine Punktlandung (0+)
Der Hauptgang ist an der Reihe: Imperial Taube. Zuerst die Kritik: das Plating ist für mich nicht gelungen. Ein enger Teller mit hoher Kante behindert das Schneiden und das Gericht hätte optisch mehr Raum verdient. Geschmacklich ist die französische Spezialität atemberaubend. Mit einem Fingerfoodableger und drei klar getrennten Beilagen (Spitzkohl-Kimchi, Sesam-Hollandaise und Pflaumenchutney) schmeckt es in jeder Kombination - eines der beeindruckendsten Fleischgerichte des Jahres, großen Respekt (0+)
Dem Käse als Finale vor den süßen Speisen gelingt trotz des sehr intensiven Comtés mit Rote Beete und Fruchtgels ein ausgewogener und optisch außergewöhnlich hübscher Abschluss des Herzhaften (0)
Das Predessert ist Klasse - Ein klein bisschen mehr auf einem größerem Teller und die Caraibe Schokolade mit Vanilleschaum und Fruchtsorbet ginge glatt als großer Nachtisch durch (0). Aber wozu das Pulver gleich komplett verschiessen, denn: der Nachtisch rockt. Die Kombination von Himbeere, Haselnusskuchen und Schokolade mit einem Kontrast aus Paprika funktioniert wunderbar. So hübsch es angerichtet ist, es schmeckt noch besser (0+)
Und wie eigentlich jedes Mal kann ich auch nicht widerstehen und ordere das Schokoladensoufflé als krönenden Abschluss (diesmal in einer Variante mit Bananeneis und - mousse) - hinreissend. (+) Die Petit Fours kommen in ein kleines Schälchen zum Mitnehmen - sie waren auch einen Tag später noch sehr lecker.
Fazit: uneingeschränkt empfehlenswert
