Amar Halifa Marín
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Una de las experiencias culinarias con estrella michelín en la ciudad de Zaragoza. Múltiples pases con 30 degustaciones. La apuesta por la cocina es innegable, siendo, hasta ahora, el menú con más elaboraciones que he comido. También con notables toques exóticos, el menú casi alcanza el pleno de alimentos de proximidad, con una visión amplia de las muchas posibilidades que tiene Aragón para soportar alta cocina. Eso aporta ventajas relacionadas con la identidad y sostenibilidad del conjunto de sus platos, pero crea un trayecto más plano y estrecho que otros menús comparables.
Dicho eso, mi valoración de la comida es perfecta porque varios de sus pases me resultaron brillantes (i.e., 1. tartaleta de esturión ahumado y limón negro, 2. tartaleta de carrillera de ternera y camarón curado, 3. calabaza y rabo de cordero, 4. Salmonete cocinado en cera de abejas, 5. Cultura de la manzanilla...), al tiempo que los platos poseen una estética preciosa (1. Foie mic-cuit Mudéjar, 2. Ostra con escabeche de cítricos y aceite de eneldo, 3. Manzana, caramelo y miso...), y la cultura es incluida con mucha nobleza (licores de 1960s, patata asada bajo el criterio tradicional de la cocina en barro...). Es muy fácil distinguir el enorme trabajo que este equipo aplica en su menú y merece reconocimiento. Es la comida (supongo que valorando un menú degustación es ideal) lo que aupa mi valoración al 4/5.
¿Cómo pienso que esta experiencia debe mejorar?
Hay una deficiente comunicación con el comensal sobre el sentido que conecta, sobre la elaboración de muchos platos, sobre el mensaje que el equipo pretende transmitir. No parece un asunto del servicio, si no más bien una práctica no adecuada de la dirección y cocina. Mi humilde opinión es que estas experiencias deben emocionarte, con sacudidas de adrenalina mediante sabores hasta ese momento desconocidos, pero también transmitiendo ternura mediante la vocación y pasión que el equipo (estoy seguro) ha desempeñado en el menú. Me queda una satisfacción incompleta, algo así como que han desperdiciado la oportunidad de hacernos partícipes de las muchas decisiones que se han considerado y ejecutado en este menú, los "por qué" de las cosas, de las combinaciones, del viaje que hemos hecho a través de esta degustación.
Comprendo que hay muchos clientes de este tipo de experiencias que, debido a su renta, puedan acercarse a este tipo de restaurantes de la forma que yo lo hago a una hamburguesería elegante. El enfoque: quiero comer rico. Pero cuando la clase media se acerca a estos espacios, y algo he oído sobre que también somos importantes para su subsistencia económica, uno espera más. Espera una algarabía de emociones, no solo por sus sabores, si no por el relato y la narrativa, por como el criterio del local ha imaginado ocuparnos durante 4h para que, tras ello, salgamos más felices de lo que éramos deseando descubrir lo que guarda.
En definitiva, sugiero al equipo de Gente Rara mantener la calidad gastronómica de su menú, pero también mucha más comunicación con el comensal, un esfuerzo por transmitir lo que vemos y no vemos en cada pase, en lugar de dejar esa tarea en brazos de la iconografía y el buen entendimiento o imaginación de sus clientes.
El espacio tiene mucho vanguardismo. En parte, es la justificación que encuentro a la forma en que se comunica -según yo, débilmente- el menú a los comensales: en plan moderno, ¿chic? Pero si la cocina que ofrecen se sostiene (como es justo) en brazos del impulso tradicional, que duda cabe que mi petición anterior es razonable.
Apuntes menores: el hilo musical es muy personal, y es de las componentes de la experiencia que transmiten más criterio propio (positivo), pero no me parece el más adecuado. Puntualmente hubo un olor a humo excesivo (pese a la distancia con la cocina, y la amplitud del espacio) y me extraña. La vajilla es preciosa, pero rompe el criterio más industrial que emerge de la estructura del espacio.
Muchas gracias por su trabajo y buen hacer para que la gastronomía no olvide sus raíces pero tampoco se quede estancada.
