francesca P.
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Vairo del Volturno non è semplicemente un ristorante: è, per il mio paese, una sorta di emblema silenzioso, un vanto che non abbisogna di proclami perché si afferma con la forza pacata dell’eccellenza. Lo dico senza esitazioni e con orgoglio: ogni volta che vi ritorno provo quel raro compiacimento che nasce quando un luogo riesce a coniugare identità e rigore, radice e visione, calore e disciplina.
L’accoglienza è di quelle che si ricordano: non una cordialità artefatta, bensì un’umanità misurata, quasi aristocratica nella sua discrezione. Si entra e ci si sente immediatamente “riconosciuti”, avvolti da un clima di garbo e attenzione che restituisce dignità al tempo trascorso a tavola. Anche l’ambiente, privo di ridondanze, è orchestrato con gusto: un’eleganza sobria, nitida, pensata per non distrarre mai dal fulcro dell’esperienza, che resta la cucina.
Ed è qui che Vairo del Volturno rivela la sua statura. La qualità delle materie prime è percepibile con immediatezza, prima ancora che dichiarata: ingredienti scelti con discernimento, freschezze autentiche, profumi integri, consistenze vive. Non c’è nulla di casuale, nulla di accomodante. È una cucina che onora il prodotto e lo tratta con quel rispetto che appartiene alle case serie, alle tavole in cui la competenza non è improvvisazione ma cultura. Si avverte una selezione che è quasi filologica: come se ogni elemento fosse chiamato a rispondere a un criterio severo, e non al semplice “effetto” di giornata.
La mano dello chef si riconosce non nei virtuosismi fini a sé stessi, ma nella passione intelligente, nella capacità di governare la tecnica senza ostentarla, di creare equilibrio senza smarrire carattere. È una passione che non si riduce all’entusiasmo, ma diventa metodo: cotture puntuali, contrappunti ben dosati, armonie gustative costruite con lucidità, senza mai cadere nel barocco del superfluo. Ogni piatto sembra avere una sua grammatica interna, una logica che convince perché è coerente e, soprattutto, perché è sincera.
Per questo tornarci è sempre un piacere, anzi una piccola necessità elettiva: non soltanto per “mangiare bene”, ma per ritrovare un luogo che sa restare fedele a sé stesso. In un tempo in cui tanti locali inseguono la moda, Vairo del Volturno sceglie la sostanza, e la pratica con costanza. E io, ogni volta, ne esco con la stessa sensazione: che sia un privilegio averlo qui, e che sia legittimo, persino doveroso, esserne fieramente orgogliosa.
