Stefan Hartung
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Die Spelunke ist „klein, freundlich, familiär – und vor allem ein kulinarischer Glücksfall“
So hat Angelika Sauerer in ihrem Artikel in der „Mittelbyerischen“ vom 12.03.2023 dieses außergewöhnliche Restaurant zutreffend beschrieben. Es ist tatsächlich so, als ob man bei Freunden oder (angenehmen) Verwandten zum Essen eingeladen ist, nur dass man keine Gastgeschenke, sondern ein paar Euro mitbringen muss, von dem aber jeder einzelne bestens investiert ist.
Es sollte strikt auf pünktliches Erscheinen geachtet werden, damit die anderen kulinarischen Hedonisten nicht auf Nachzügler warten müssen, bis der Genuss beginnen kann.
Ich habe mich für die sieben Gänge mit Weinbegleitung entschieden. Vorab gab es vier selbst gemachte Brote mit Butter. Bei vollständigem Verzehr der Backwaren hätte mein Körper eine zusätzliche Nahrungsaufnahme verweigert. Alle Brote schmeckten ausgezeichnet, aber mir hätte eine kleine Semmel mit Kümmel genügt. Deshalb würde ich im Restaurant tatsächlich nur minimalistische Probierstückchen servieren und darüberhinausgehende Mengen zum Mitnehmen anbieten.
Die Zwiebelessenz als Ouvertüre dürfte für die Spelunke das darstellen, was man heute landläufig als Signature Dish bezeichnet. Jedenfalls ist sie nach Aussage des Chefs fester Bestandteil der Speisekarte. Das sollte unbedingt so bleiben, auch wenn sich die ungewöhnliche Kreation zumindest optisch eigenwillig präsentiert!
Demgegenüber sind die Spätzle mit Bärlauch nur schön anzusehen, für mich aber ansonsten vollständig verzichtbar, obwohl das Pesto von der Hexenzwiebel durch angenehme Schärfe überzeugte. Ich möchte Andis Leibspeise nicht als kulinarisches Unterbodenturnen bezeichnen, aber Kasspatzen dienen vor allem als mächtiger Sattmacher. Mir wäre deshalb in einem Menü eine z. B. mit bayerischer Garnele gefüllte leichte Pasta in Form eines Raviolos oder dergleichen lieber gewesen.
Kabeljau und Pastinake haben mich wieder versöhnt. Vielleicht hätte ich beim Fisch in der Pfanne etwas Salbei mitlaufen lassen und knusprig dazu gegeben. Den schön in Brunoise geschnittenen Pilzen hätte ich gleichgroße Würfel vom Lardo oder Guanciale (o. ä. aus der Region) gegönnt. Die zur Fisch-Entourage gehörende Schalotte präsentierte sich recht rustikal, was dem Credo des Chefs entspricht, eine gehobene, aber unprätentiöse Wirtshausküche bieten zu wollen.
Das Hendl zeigte sich in Bestform mit zartrosa gegartem Fleisch und knuspriger Haut. Der rote Spitzkohl übernahm den etwas derberen Part und erforderte den Einsatz der Kauwerkzeuge.
Auch das nachfolgende Wammerl zerfiel trotz dreitägiger Garzeit nicht schon beim Hinsehen in seine Bestandteile, sondern verfügte noch über eine erstaunliche Bissfestigkeit. Es dürfte aber auch nicht dem Stil der Spelunke entsprechen, wenn man das Fleisch mit der Zunge am Gaumen zerdrücken kann. Der überraschend dazu gereichte Jus vom Hirsch erwies sich als sehr geschmacksintensiv, obwohl er nur aus Knochen und Fleisch, also ohne Wurzelgemüse und Wein hergestellt wird.
Lange bevor es serviert wurde, habe ich mich gefragt, wie man aus Steckrübe und Meerrettich ein Pre-Dessert kreieren kann. Es geht, und zwar ganz ausgezeichnet. Das Menü besteht ja nicht nur aus Schonkost und führt zu leichter Ermattung. Die erste Süßspeise hat diesen Zustand schlagartig beseitigt, wozu auch die dezente Schärfe des Krens beigetragen hat, die sich während des Verzehres langsam entwickelt.
So konnte ich mich auch noch an dem sehr feinen Karottenkuchen mit einem Ingwerschaum ergötzen.
Der ausgezeichnete Espresso und der gleichwertige Quittenbrand bildeten einen genussvollen Abschluss.
Es ist kaum vorstellbar, wie ein Zwei-Mann-Betrieb ein derart individuelles und hochwertiges Menü zu einem so fairen Preis bieten kann. Das gilt auch für die ausgezeichnete Weinbegleitung, die exakt zu den jeweiligen Speisen gepasst hat.
Ich werde bei meinem nächsten Regensburgaufenthalt wieder reservieren und kann nur jedem den Besuch der Spelunke unbedingt empfehlen.
